Por lo general la idea de hacer pasta fresca en casa nos gusta, pero pocos la ponemos en práctica. Ya sea porque lo vemos imposible, que no lo es, o porque comprarla lista en el supermercado de turno nos resulta fácil y rápido. El caso es que no acabamos de lanzarnos. Sin embargo es una tarea muy gratificante y aplicando estas siete claves para hacer pasta fresca en casa el éxito está garantizado y sin necesidad de ser un experto de las artes culinarias.
Vaya por delante que este no es un manual interminable sobre cómo hacer pasta fresca en casa de forma ni nada por el estilo. Hoy queremos ir directos al grano y daros las claves básicas y necesarias para que os animéis a preparar pasta fresca en casa. Sin complicar las cosas y sin rizar el rizo. Empezando por el principio. ¿Las vemos?
Siete claves para que hacer pasta fresca en casa sea un éxito
1. Utensilios necesarios y básicos
Quizás sorprenda comprobar que para preparar pasta fresca básica basta con una encimera amplia, un buen rodillo y un cuchillo afilado. Nada más. Es cierto que unamáquina para laminar pasta facilita mucho la tarea, sin embargo no es necesaria para la elaboración de las formas de pasta más comunes como ravioli, tortellini, lasaña, canelones, farfalle, tagliatelle, fettucine y demás.
Rellenando y formando tortellini
2. Harina especial para pasta
Existen harinas especiales para pasta con las que se obtiene un resultado de matrícula de honor. Estas contienen entre un 10% y un 12% de proteína, lo que hace que, al amasarla con la humedad de los huevos, se formen hebras de gluten que aportan a la pasta su estructura y fuerza. La harina recomendable para pasta es la italiana 00 (doble cero) y hoy en día se puede encontrar en establecimientos especializados o en tiendas on line.
3. La cuestión de los huevos
Además de proporcionar el agua necesaria para que la harina desarrolle su gluten (recordemos que la clara de huevo es un 88% de agua), los huevos también aportan grasa. Esta grasa enriquece la masa y le aporta un acabado suave y sedoso. A no ser que se indique lo contrario, en las recetas de pasta fresca se usan huevos de talla M, que pesan entre 55 y 65 gramos. Cuando tengamos dudas sobre su tamaño, podemos pesarlos (sin cáscara) para ir sobre seguro.
4. Cantidades y proporciones de los ingredientes
La proporción de clara y yema de huevo da como resultado pastas diferentes. Cuanta más clara de huevo usemos, más flexible será la masa. Cuanta más yema de huevo usemos, más rica y sabrosa será la pasta. Ni que decir tiene que las variaciones son múltiples, sin embargo para una masa de pasta fresca que funciona siempre recomendamos usar un huevo entero y 2 yemas por cada 150 g de harina. Nada de agua, nada de aceite, nada de sal. Esto es mejor reservarlo para el momento de la cocción y la salsa con la que la acompañemos.
Proceso de mezcla y amasado de la pasta fresca
5. Mezclar primero, después amasar
Para preparar la masa colocamos la harina en la encimera y hacemos un hueco en el centro donde añadir el huevo y las yemas. Batimos estos últimos con las yemas de los dedos, haciendo movimientos circulares, al tiempo que incorporamos la harina poco a poco. Obtendremos una papilla que cada vez se hará más densa según aumente la cantidad de harina incorporada. Amasamos durante unos cinco minutos, con la base de palma de la mano empujando hacia delante y doblando después hacia detrás (repitiendo este movimiento). La masa final ha de tener una textura lisa y regular, ni demasiado húmeda ni demasiado seca.
6. El reposo transforma la masa y la hace manejable
La masa necesita de un tiempo de reposo para que la harina absorba el agua y el gluten se relaje (como cuando hacemos pan o pizza). Tras el reposo la masa adquiere fuerza y se vuelve manejable, plegable y fácil de plegar. Envolvemos la masa en papel film y la guardamos en la nevera durante al menos 4 horas. Cuanto mayor es el contenido de yema, más horas necesita descansar. La pasta hecha solo con yemas necesita reposar durante 6 horas.
Porcionar la masa facilita su estirado y corte
7. Estirar, cortar, rellenar (o no) y secar
Para que la masa de pasta no se pegue a la encimera ni al rodillo, espolvoreamos ambos con una fina capa de harina. Trabajamos en porciones manejables y adecuadas al tamaño de la superficie sobre la que estiramos la masa, dejándola del grosor adecuado (sin pasarnos de fina). Ya se puede cortar y rellenar o simplemente cortar en la forma deseada. Hecho esto espolvoreamos la superficie de trabajo y la pasta ligeramente con harina para evitar que se pegue y dejamos secar alrededor de 15 minutos antes de cocer.
Consejos generales sobre la cocción y conservación de la pasta fresca
La cocción de la pasta fresca es mucho más rápida que la de la pasta seca. El tiempo depende del grosor de la pasta, del tipo de harina utilizado y de si va rellena o no. Generalmente bastan tres o cuatro minutos, a contar desde que sumergimos la pasta en el agua hirviendo. Dos cosas más a tener en cuenta son la cantidad de agua, un litro por cada 100 g de pasta, y la sal, que los expertos recomienda añadir al agua cuando ésta haya arrancado a hervir.
La pasta fresca se puede consumir inmediatamente o en el transcurso de las 48 horas siguientes. Si optamos por lo segundo la tapamos con film transparente y la guardamos en la nevera. También la podemos congelar, pero entonces conviene dejarla secar durante una hora y envolver en film en porciones. Cuando la vayamos a consumir, sacamos del congelador y dejamos que se atempere durante un par de horas antes de entrar en contacto con el agua hirviendo.
Imágenes | Pxhere, Pixabay, Flickr y Wikimedia Commons
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Siete claves para que hacer pasta fresca en casa sea un éxito (y sin necesidad de ser un experto)
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Carmen Tía Alia
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