Salsa pesto ¿Qué es y cómo utilizarla?

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La salsa pesto es una de las salsas italianas más internacionales del panorama gastronómico. Sencilla de elaborar, la salsa pesto casera no tiene rival ni se puede comparar con cualquiera de las que podamos comprar ya hechas. Pero es cara, por la cantidad de piñones que lleva. No obstante, recomiendo que probéis a hacerla, aunque sólo sea una vez.

Sí os animáis a preparar una salsa pesto fresca debéis saber que dura unos cuatro o cinco días en la nevera en perfecto estado. Si no le vais a dar salida en este tiempo, siempre podéis congelarla en pequeñas cantidades e ir utilizándola de poco en poco, sin necesidad de descongelar un bote entero. La salsa pesto se elabora con albahaca fresca, piñones, aceite de oliva, ajo y queso parmesano y tiene un sabor tan potente que con tan sólo una pequeña cantidad podemos aderezar un buen cuenco de pasta. Es por ello que un bote de pesto da mucho de sí y que sí tenemos a mano ideas para su uso podremos sacarle el mayor partido antes de que se eche a perder.

Orígenes de la salsa pesto

El origen de la salsa pesto es incierto, no hay documentación que soporte ninguna de las teorías sobre el mismo. Unos dicen que la salsa pesto se deriva de la agliata, un tipo de escabeche de aceite con tomates, ajos y vinagre, utilizado por los pescadores para conservar los alimentos en los tiempos en que las neveras eran inexistentes. Otros que su origen se encuentra en el moretum: una salsa hecha por aplastamiento de hierbas, aceite y queso, muy popular entre los romanos.

Las primeras referencias de lo que pudiera ser la salsa pesto se encuentran en la época del Renacimiento. Una salsa a base de albahaca, usada en la región de Liguria y el puerto de Génova. Es posible que fuera desde este último que se expandiera por toda Italia, debido al enorme tráfico de barcos que entraban y salían de su puerto.

Como también es posible que, con su expansión, surgieran variantes regionales de la salsa pesto original. Como la del puerto de Trapani, en Sicilia, donde los lugareños la adaptaron a los ingredientes locales dando origen al que se conoce como pesto trapanés: con aceite de oliva, ajo, tomates, almendras y albahaca.

Por lo que he podido averiguar, la primera mención de la receta original de la salsa pesto, tal y como la conocemos en la actualidad, es del libro La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto, escrito en el año 1863. Elaborada en mortero, a golpe de brazo y de una manera artesanal. Como mandan las tradiciones.

Usos de la salsa pesto

Generalmente la asociamos a platos de pasta pero, con la salsa pesto podemos enriquecer muchos otros platos. A continuación comparto con vosotros una breve lista de los usos de la salsa pesto que me vienen a la cabeza que, de seguro, podéis rellenar con más sugerencias.

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  • Es fabuloso como base para pizzas en lugar de la tradicional salsa de tomate, o en combinación con ella. Hay que usarla con mesura, extendiendo sólo una fina capa sobre la base, porque la salsa pesto es potente y puede enmascarar el sabor del resto de ingredientes.
  • También funciona mezclándola con queso crema para un dip super rápido acompañándolo de unos colines, unas tiras de pan de pitta tostado o unos crudités; para hacer unas tostas de aperitivo extendiendo una fina capa de salsa pesto sobre pan para cubrirla, después, con tomates secos y queso mozarella y dorarlas bajo el gril.
  • Más ideas que se me ocurren son la de añadirla al puré de patatas y así darle una vuelta de tuerca divertida e interesante; la de usarla en los aliños de las ensaladas, agregándolo a la clásica vinagreta; la de añadirla al caldo de la cocción del cuscús para darle un sabor muy delicatessen; o, ¿por qué no?, la de mezclarla a pan rallado y cubrir con ello pescados o carnes que hornear bajo el gril.

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Variantes de la salsa pesto original

También podemos experimentar con los ingredientes básicos a la hora de preparar pesto en casa y salir de la tradicional salsa de pesto con albahaca para adentrarnos en los pestos a base de tomate, espinacas, guisantes, almendras, avellanas, anacardos, etc. Como esta original propuesta de pesto de espinacas y avellanas de Minue o el sabroso pesto rojo de nueces y parmesano de María José.

Como veréis, las posibilidades son infinitas y nuestra imaginación el único límite. Seguro que vosotros tenéis muchas más ideas que añadir a las mías. Me gustaría que las compartierais con nosotros a través de los comentarios para aumentar nuestro repertorio y que todos nos beneficiemos. ¿Os animáis?

Imágenes I María Regina Carriero en Flickr
En Directo al Paladar I Tagliatelle con pesto y espárragos
En Directo al Paladar I Pincho de patatas asadas con pesto y anchoas


La noticia Salsa pesto ¿Qué es y cómo utilizarla? fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Carmen Tía Alia .



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